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Nutrición

Cocinar con mantequilla clarificada

21 Julio 2017

Antes de que hablemos sobre las muchas formas en que puedes cocinar con mantequilla clarificada, vamos a conocer qué es y cómo se fabrica.

¿Qué es la mantequilla clarificada?

El nombre en sánscrito "ghee" significa rociada. En un tipo de mantequilla india que no contiene agua o sólidos de la leche. La mantequilla clarificada se hizo en primer lugar de vaca, que es un animal sagrado en la religión hindú. Durante siglos, la gente ha estado usando la mantequilla clarificada en recetas indias y en un tipo de medicina holística llamada ayurveda. Se cree que la mantequilla clarificada tiene una propiedad sanadora llamada rasayana, o la habilidad para incrementar la longevidad de las personas. El libro utilizado por los médicos ayurvedas, el "Susruta Samhita", dice que es buena para todo el cuerpo. El uso de la mantequilla clarificada comenzó en la India y rápidamente se esparció en Asia y Oriente Medio hace siglos.

Dependiendo de su edad, la mantequilla clarificada puede tener nombres diferentes. Si tiene 10 años, es "puran"; si tiene 100 años, se llama "kumbhaghrta". Cuando la mantequilla clarificada ha madurado durante más de un siglo, es "mahaghrta". Robert Svoboda, un médico ayurveda, dice que la mantequilla clarificada puede ayudar a tratar la epilepsia, fiebre, dolor vaginal y alcoholismo. Aparte de la mantequilla clarificada madurada, hay otro tipo de mantequilla clarificada que se llama "herbal" y que es mantequilla clarificada mezclada con hierbas. Este producto se utilizó en rituales desde el año 3000 a. C. y la gente lo utilizaba para encender las lámparas.

Cómo hacer mantequilla clarificada

Hoy, la gente puede hacer mantequilla clarificada derritiendo mantequilla a fuego medio-bajo hasta que hierva. El hervor hace que el agua se separe de la mantequilla y los sólidos de la leche pasan a la parte inferior de la sartén. Después de que toda el agua se haya evaporado, la mantequilla dejará de hacer sonidos burbujeantes. La mantequilla clarificada se puede mover a un colador forrado con un paño de queso para retirar cualquier sólido de la leche.

Una vez se enfríe, debería ponerse en un recipiente que pueda guardar líquidos calientes y a temperatura ambiente, lejos del calor y de la luz. La mantequilla clarificada puede durar hasta tres meses a temperatura ambiente y en la nevera hasta un año. Parecida a la mantequilla normal, puede endurecerse al dejarse en el refrigerador, pero se ablanda de nuevo si se deja fuera de 5 a 10 minutos.

Los cocineros pueden encontrar mantequilla clarificada con una diversidad de sabores. A veces se puede encontrar con el nombre de "ghee" o "mantequilla ghee". Los sabores pueden ser suaves (como la mantequilla clarificada de coco) o exóticos (como mantequilla clarificada con sal de trufa blanca). Algunos de estos sabores, como la mantequilla clarificada de vaina de vainilla de Madagascar quedan bien en platos dulces. Otras, como la mantequilla clarificada con ajo o la mantequilla clarificada de cúrcuma son mejores para platos salados.

La mantequilla clarificada no tiene lactosa ni caseína, por lo que los intolerantes o alérgicos a la lactosa pueden consumirla sin ningún tipo de problema.

Sugerencias de uso de la mantequilla clarificada

Se puede utilizar la mantequilla clarificada en muchas comidas diferentes: como tentempié o entrante, en un plato principal o en sopa, para platos de verduras o cereales, en postres, en salsas, para el desayuno y como sustitución de otras grasas como la mantequilla o el aceite de coco.

Como tentempié, se puede verter mantequilla clarificada derretida con sal encima de las palomitas de maíz. También se puede poner mantequilla clarificada en galletas integrales con queso. Los cocineros pueden mezclar la mantequilla clarificada con sal marina y cebolletas para extenderlas sobre pan de pita para obtener un entrante sabroso.

Como plato principal, los cocineros pueden utilizar la mantequilla clarificada para hacer una pasta para el pollo. La pasta se hace fácilmente combinando mantequilla clarificada con una gran cantidad de condimentos como el perejil, ajo picado, sal y pimienta. La pasta se puede frotar sobre el pollo para asarlo después.

En los días fríos, los cocineros pueden añadir este tipo de mantequilla a sus sopas justo antes de servirlas o se puede utilizar para saltear cebolla y ajo que dará sabor a toda la sopa.

En cuanto al desayuno, la gente puede potenciar su nutrición con un batido de mantequilla clarificada y mantequilla de cacahuete. La mantequilla clarificada añade un ligero sabor a frutos secos al mismo tiempo que añade valiosos nutrientes a cualquier plato.

Para hacer un plato saludable en cualquier momento del año, los cocineros pueden cubrir tubérculos con mantequilla clarificada junto con sal y pimienta y después asarlos a 220 ºC (425 ºF) hasta que las verduras se ablanden. La mantequilla clarificada también se puede añadir al puré de patatas con nata agria y cebolletas.

Asimismo, también es posible mezclarla con arroz caliente y cocinarlo durante cinco minutos. Añada aceite de oliva al gusto para obtener sabor adicional. ¿Necesitas un toque único en los champiñones? Saltea mantequilla clarificada con vino blanco, champiñones y sal. Si los cocineros necesitan una salsa diferente para dar vida a sus comidas, pueden hervir mantequilla clarificada a fuego lento con zumo de limón, un poco de tomillo y ajo. Esto crea una gran salsa para echar al pescado en una comida con las saludables ventajas de los alimentos marinos. 

Como postre, se puede mezclar mantequilla clarificada con aceite de coco y usarla para saltear plátanos con azúcar moreno. Puedes servir el plato con helado o con nata. Los cocineros también pueden poner una cucharada en el pudin mientras está caliente o mezclar mantequilla clarificada con algarroba en polvo junto con néctar de agave para poner sobre bizcochos de arroz para crear un postre sin gluten. Como sustitución, los cocineros pueden utilizar mantequilla clarificada para saltear en lugar de mantequilla porque es más difícil de quemar o ahumar.

Aunque esto puede salirse un poco de lo ordinario, también se puede usar mantequilla clarificada en lugar de bálsamo labial para mantener hidratados los labios. Un libro que se utiliza ampliamente en la medicina ayurveda es The Indian Materia Medica. El libro afirma que otro uso de la mantequilla clarificada para el cuidado de la piel es mezclarla con miel para curar las ampollas, heridas y la inflamación.

No importa de dónde viene la mantequilla clarificada, ya sea de lata preempaquetada o de forma casera con una sartén, puede echar una mano con muchos problemas de salud. Prueba a mezclarla con una amplia variedad de alimentos y descubra cómo puede mejorar algunas de las recetas más insospechadas.

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