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Por Dr. Michael Murray, médico naturópata
El grano de cacao es quizá la fuente de uno de los alimentos más mágicos y queridos en la Tierra: el chocolate. Incluso el nombre oficial del árbol de cacao, Theobroma cacao, reconoce el amor de larga data que la mayoría de nosotros tenemos por el fruto de este árbol. Theobroma proviene del griego y significa "alimento de los dioses". Y si bien el chocolate es el alimento preferido y más popular que proviene del grano de cacao, una opción incluso más saludable es el cacao crudo en polvo.
Para producir cacao crudo en polvo, los granos de cacao crudos son prensados en frío para eliminar la grasa y los sólidos restantes son molidos hasta obtener un polvo fino.
El cacao en polvo contiene todos los nutrientes y compuestos beneficiosos del cacao crudo menos la grasa. Por otra parte, la cocoa en polvo es elaborada a partir de los granos de cacao tostados. E incluso si se parecen, los dos son diferentes. Al elaborar la cocoa en polvo, hasta el 90 % de los nutrientes y compuestos beneficiosos en los granos de cacao crudos son eliminados.
La cocoa en polvo es producida a partir de los granos de cacao que son fermentados, secados y tostados a fuego alto. Y en el método de procesamiento neerlandés, en un inicio los granos son lavados con una solución alcalinizante que contiene carbonato de potasio, carbonato de sodio y/o hidróxido de sodio. La meta es eliminar los componentes amargos, lo que reduce aún más los beneficios para la salud.
El proceso neerlandés reduce el contenido total de flavonoides en 60 %. Los granos son molidos hasta formar una pasta para separar y eliminar la manteca de cacao con o sin alcalinización. Los sólidos restantes son molidos hasta formar un polvo fino. En el proceso de elaboración de cocoa en polvo, se pierde una cantidad considerable de nutrientes y beneficios para la salud.
Los efectos beneficiosos del cacao crudo en polvo se deben principalmente a su contenido de flavonoides, que constituyen hasta el 48 % del peso seco del grano de cacao. En comparación, la cocoa en polvo solo contiene 10 % de flavonoides. Quince gramos (aproximadamente dos cucharadas) de cacao crudo en polvo brinda más de 400 mg de flavonoides, mientras que los mismos 15 gramos de cocoa en polvo podrían contener solo 78 mg.
Los flavonoides clave en el cacao en polvo son los flavanoles, como aquellos que se encuentran en el té verde y los compuestos químicos proanthocyanidins, como aquellos que se encuentran en muchas semillas de bayas y uvas y en los extractos de corteza de pino.
En el cacao también hay componentes que incrementan la absorción de flavonoides. Principalmente, su proporción única de grasas saturadas saludables para el corazón, que no elevan los niveles de colesterol. La fibra nutricional prebiótica también promueve efectos beneficiosos en la composición del microbioma intestinal, mejorando la absorción de los polifenoles del cacao.
El cacao en polvo también es rico en nutrientes que promueven la salud del corazón, como el magnesio y la arginina, el aminoácido que produce el compuesto óxido nítrico en los vasos sanguíneos para ayudar a controlar la función vascular y prevenir la formación de coágulos.
Las mayoría de las investigaciones acerca de los alimentos que contienen flavonoides de cacao se han enfocado en la salud del cerebro y del corazón. Aquí se presenta un resumen de estos beneficios:
Una de las principales maneras en que estos flavonoides de cacao producen estos efectos es mejorando la salud y función de las células que recubren los vasos sanguíneos. Todos los vasos sanguíneos, desde los pequeños capilares a la aorta, presentan un recubrimiento compuesto de células endoteliales. Si todas las células endoteliales del cuerpo se colocaran horizontalmente, estas tendrían un área casi del tamaño de un campo de soccer.
La disfunción endotelial es un problema crítico en la enfermedad cardiovascular y se encuentra en todas las afecciones asociadas con la función vascular deficiente, como la ateroesclerosis, la presión arterial alta y la diabetes. Lo que causa esta disfunción endotelial es el daño provocado por las toxinas (por ejemplo, el humo del cigarro), los niveles altos de presión arterial y el daño debido a los prooxidantes, como el colesterol LDL oxidado.
Los flavonoides de cacao pueden ayudar a prevenir este daño y reforzar la capacidad de la célula de fabricar óxido nítrico, una sustancia química clave que es usada por el sistema vascular para promover la flexibilidad de los vasos, el flujo sanguíneo apropiado y prevenir la formación de coágulos.
Una gran cantidad de investigaciones se han enfocado en los efectos beneficiosos de las preparaciones con cacao para la salud cerebral y la función cognitiva. La mayoría de los estudios han usado cocoa en polvo, pero como se señaló anteriormente, el cacao en polvo contiene concentraciones mucho más altas de compuestos clave y deberían producir resultados incluso mejores.
Los estudios con la cocoa en polvo han utilizado una serie de pruebas estandarizadas que evalúan la memoria, la atención, la toma de decisiones y la comprensión del lenguaje, además de otras mediciones de los procesos mentales. Ha habido quince estudios de tipo doble ciego que compararon productos de cocoa frente a un placebo o frente a un producto de cocoa con bajo contenido de flavonoles. De estos quince ensayos, diez mostraron efectos positivos considerables sobre la función cerebral, mientras que cinco no mostraron efectos significativos.
Sin embargo, es importante señalar que, incluso en los estudios donde no se pudo mostrar una mejora en la cognición, hubo otras mediciones donde sí se evidenció mejoras, como la reducción en la fatiga mental, menor tiempo de reacción, mayor velocidad de procesamiento, mayor flujo sanguíneo hacia el cerebro o volumen en áreas específicas del cerebro y un aumento en los niveles de los compuestos beneficiosos para el cerebro.
Las dosis de flavonoles de cocoa en estos quince estudios varió desde una dosis baja (por ejemplo, 50 mg por día) hasta 994 mg por día. La duración de estos estudios normalmente osciló entre uno a tres meses.
Los beneficios de los flavonoles de cacao se ven tanto en adultos como mayores como en adultos jóvenes. Y, algunas veces, estos efectos pueden verse dentro de las dos horas posteriores a la ingesta. Sin embargo, las dosis más altas y la mayor duración, por lo general, produjeron mejores resultados tanto en personas mayores como en jóvenes.
En uno de los estudios mejor diseñados, las personas mayores saludables que consumieron una bebida de cocoa con alto contenido de flavonoles (900 mg) por 3 meses, experimentaron un mayor volumen sanguíneo en un área clave del cerebro (giro dentado), asociada con la memoria. Por lo general, a medida que las personas envejecen, hay un deterioro tanto en el flujo sanguíneo como en el funcionamiento en esta región del cerebro. El aumento en el volumen sanguíneo en esta área, producido por la ingesta de flavonoles de cocoa, se asoció con la mejora en el rendimiento en una tarea de memoria específica para esta área. Otros estudios han mostrado mediciones objetivas adicionales que van más allá del flujo sanguíneo y que refuerzan la idea de que los flavonoles de cocoa producen un efecto global sobre la salud cerebral. Por ejemplo, varios estudios han mostrado que los flavonoles de cocoa aumentan el factor neurotrófico (BDNF) derivado del cerebro en adultos mayores y jóvenes. Este compuesto estimula la formación de nuevas células cerebrales para reemplazar a las células cerebrales dañadas o viejas.
Sí, el cacao crudo en polvo contiene cafeína e incluso uno mayor cantidad de un componente similar llamado teobromina. La gran diferencia es que la teobromina es cerca de diez veces más débil que la cafeína al producir un efecto estimulante. Un porción de cacao crudo en polvo equivalente a dos cucharadas brinda alrededor de 40 mg de cafeína, un poco menos que media taza de café y cerca de 200 mg de teobromina. En términos generales, el efecto estimulante de dos cucharadas de cacao crudo es aproximadamente el mismo que el de media taza de café.
Usar cacao crudo en polvo podría ser la manera más fácil y económica de agregar los flavonoides beneficiosos del cacao a su dieta. Aquí se presentan algunas sugerencias.
Y aquí se presenta mi manera favorita de añadir cacao crudo en polvo a mi día. Comienzo el proceso calentando leche de almendras o de coco y luego la vierto en una taza grande. Después, agrego dos a tres cucharadas de cacao en polvo y una cucharada de alulosa (puede usar xilitol o eritritol). A continuación, uso una pequeña batidora de mano para mezclar. Y, a menudo, mejoro el sabor de mi preparación especial añadiendo 1 cucharada de aceite de coco, de ½ a 1 cucharadita de canela, ¼ a ½ cucharadita de nuez moscada, dos gotas de extracto de vainilla y dos gotas de aceite de menta.
Referencias:
